Tilbehør

Til en god sildemad hører et godt stykke rugbrød og en god hjemmelavet fedt - til dem der kan lide det.

Her er vores bud på et par opskrifter.

Groft rugbrød

(Opskrift fra Aurions bagebog "Fra korn til brød" af Jørn Ussing Larsen)  

Til brug i rugbrødet skal der først laves en surdej (den kan genbruges, så det er kun første gang man skal lave den)

Rug surdej

1.dag. Grunddej I

1 dl. Tempereret vand ca. 37ºC
½ g økologisk gær (kan udelades)
80 g fint formalet rugmel

Gæren skal være i økologisk kvalitet, da denne har en bedre sammensætning af mælkesyrebakterier og gærceller. 
Gæren må gerne have stået i stuetemperatur i 1 ½ døgn, for derved øges mængden af mælkesyrebakterier.

Det hele blandes sammen til en lind grød. Henstår lunt (22-24° C) i et døgn i et glas med let påsat låg.

2.dag. Grunddej II

1 dl temperetet vand ca. 37ºC
Ca. 80 g mel

Vand og mel blandes til en lind grød og iblandes grunddej I; henstår igen i et døgn på et lunt sted. Surdejen er derefter færdig til brug og kan opbevares i køleskab.

Husk altid at tage surdej fra ved fordejen til næste bagning.

Derefter kan du gå igang med selve brødet

Groft Rugbrød

1. dag. Fordej (to-trinsprocessen)

Ingredienser
3 dl tempereret vand ca. 37º
Ca. 250 g fint formalet rugmel
1½ dl rugsurdej

Fremgangsmåde
Vand og rugmel blandes til en blød vælling, og surdejen tilsættes. Dejen skal have en sådan konsistens, at den kan løbe langsomt mellem fingrene, uden at den dog er for tynd. 1½ dl fordej (surdej) tages fra og sættes i køleskabet. Dette kan gøres, lige når man laver den eller næste morgen. Der er delte meninger om, hvad der er det rigtige. Jeg gør det første.

Fordejen står i 12-14 timer på et lunt sted.

2. dag. Brøddej 
1 liter tempereret vand ca. 37º
500 g knækkede rugkerner
1 teske surdej
25 g salt
100 g grahamsmel
1 portion fordej, se ovenfor
ca. 1000 g rugmel

Dette brød laves som rugbrød, men kernerne sættes i blød i vandet med en teskefuld surdej natten over på et køligt sted (under 10º). Næste dag tilsættes salt, grahamsmel og surdejen. Der tilsættes rugmel, indtil konsistensen er passende. Brødene bages og hæves som beskrevet ovenfor.

Dejen hviler lunt ca. 1 time med klæde over. Derefter vejes den af og formes til tre lige store brød. De hæver et lunt sted, til brødene har knapt dobbelt størrelse. Brødene bages i en 200 - 220º varm ovn, til de er gyldne ovenpå og nedenunder. Brødenes indre temperatur skal være 94 - 96º . Bagetid ca. 2 timer alt efter brødformen og ovntypen.

Variationer 
Brød kan der tilsættes en spiseske kommen, anis, fennikel, knust koriander, opblødte hørfrø eller maltekstrakt.

Tilbage




Sannes hjemmelavede fedt

Ingredienser
½ kg fersk spæk uden kødrester
½ kg svinefedt (flomme)
1 spsk. olie
1 spsk. fint salt
2 æbler
2 løg
Timian

Fremgangsmåde
Spækket skæres i fine tern (1*1 cm). 
Olien varmes i en gryde og spækket simrer til det er brunt, hvorefter det (fedtegreverne) tages op og saltes let - det overskydende fedt forbliver i gryden.
Svinefedtet smeltes i gryden (flomme kan anvendes - men det kræver en ekstrem god udsugning), 
løg og æbler, som er skåret i små tern, simrer i fedtet til de er lysebrune, hvorefter de tages op
Fedtet skummes af
Timian tilsættes efter smag (ca. 1spsk.) sammen med resten af saltet
Fedtet simrer i et par minutter, hvorefter det stilles til køling
Når fedtet begynder at stivne tilsættes fedtegrever, løg og æbler og der blandes godt.

Fedtet kan evt. tilføres en rest andefedt.

Fedtet hældes i skåle og beholdere.

Fedtet kan fryses.

Tilbage

 

Senest opdateret 06. maj 2015 af  webmaster